丨老子吃火鍋，不能沒蘸料！丨
-風(fēng)物君語(yǔ) -
不知不覺，立冬已至
好在沒什么寒冷是一頓火鍋不能驅(qū)散的
除非
蘸料不夠給力
▼
先別說你不知道同事家里有多少套房了，就連吃火鍋時(shí)，同伴碟里蘸料的味道，你都未必知道。
你不會(huì)以為大家坐一桌，嘗到的就是相同的滋味吧？
暗潮涌動(dòng)的火鍋江湖
北方有句話叫“看人下菜”，這四個(gè)字放在人身上是種諷刺，稍加變換用來形容火鍋，卻再合適不過——“看鍋蘸料”是絕對(duì)的吃貨哲學(xué)。
因而，若不了解暗潮涌動(dòng)的火鍋江湖，妄談?wù)毫霞姞?zhēng)，未免“空中樓閣”。
▲繪/Q年
既是“看鍋蘸料”，那么不同派系的蘸料便自有不同。
五方割據(jù)，紛爭(zhēng)不斷
火鍋在華夏大地上基本呈北派、川渝、云貴、粵系和江浙五方割據(jù)之局，蘸料亦據(jù)此各有千秋。
北派丨麻醬為尊
麻醬對(duì)北方人而言，不客氣地說，幾乎就是火鍋蘸料的全部了，對(duì)北京人，尤其如此。
▲沒錯(cuò)，就是這么浮夸。圖/網(wǎng)絡(luò)
而它之所以能風(fēng)靡北方，是因?yàn)樵?strong>以羊肉為主要涮料的北派，火鍋多以清湯為主。地道的老北京涮鍋，就是銅鍋炭火，清水湯底。即便要加底料，也不過大蔥幾截、生姜若干罷了，注定其無(wú)法“降住”羊肉的膻氣。
▲老北京火鍋。圖/網(wǎng)絡(luò)
可是不帶膻氣的羊肉，對(duì)內(nèi)蒙古、青海以外的多數(shù)北方人而言，畢竟只存在于“傳說之中”。
香味濃重的麻醬就此大展身手，剛從沸水中脫身的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹，便再不燙口，腥味也被遮了個(gè)七七八八，吃起來怎一個(gè)美字了得？
▲麻醬蘸肉，越吃越有。圖/網(wǎng)絡(luò)
當(dāng)然，視麻醬為火鍋天敵的人，對(duì)它的仇恨也正源于此：“只剩麻醬味”是北派以外的其他派系皆無(wú)法容忍的，此為后話，暫且按下不表。
正兒八經(jīng)的麻醬要先用溫水澥（xie）開，再加入少量的鹽或香油，均勻攪拌方能成型。不過加鹽雖是江湖共識(shí)，但加香油，卻讓同為北派的山東同胞（多數(shù)山東人）嚴(yán)詞拒絕，誓死不從。
▲解麻醬的神奇之處在于，不論加多少水，麻醬都有本事將其內(nèi)化。圖/網(wǎng)絡(luò)
好的芝麻醬越調(diào)越稠，依據(jù)個(gè)人口味撒上花生碎、香菜等配料，調(diào)制成千人千碟的蘸料，不過是一頓火鍋的開始。
饒是如此，也激起了食客們豐富的內(nèi)心戲。
麻醬里加入腐乳和韭菜花，是專屬北京的“經(jīng)典之味”。但對(duì)絕對(duì)忠于麻醬的人來說，除了加少許香菜，再往里摻任何調(diào)料，都是異端。
▲麻醬、腐乳、韭菜花三劍客。圖/網(wǎng)絡(luò)
而芝麻醬、蒜蓉、麻油的組合，則是多數(shù)熱愛麻醬本味者的選擇，配料若再多，便是不倫不類，帶來的心理沖擊，不亞于老年人看到穿破洞褲的孫女，驚訝甚至有點(diǎn)憤怒，但偏生還管不著，只能嘆一句“哎！世道變了！”
▲這世界的變化，從火鍋蘸料的配制便可見一斑?！拔沂裁炊枷胍保D/網(wǎng)絡(luò)
當(dāng)然，自從海底撈進(jìn)軍北派領(lǐng)地，讓“世道變了”的網(wǎng)紅蘸料便越來越多。風(fēng)物菌在此附上網(wǎng)絡(luò)呼聲較高的三款秘方，聊表心意。
花生醬+麻油+辣椒油+生抽+香醋+香菜+糖——白菜、菠菜、生菜以及菌菇類等素菜的絕配。
腐乳+芝麻醬+辣椒油+芝麻+香菜——涮魚、蝦等原味海鮮的時(shí)，蘸咸香的它一級(jí)棒！
芝麻醬+麻油+生抽+香醋+糖+蔥花+姜末——大眾經(jīng)典款蘸料，老少咸宜，葷素皆可。
川渝丨雙碟的天下
▲重慶火鍋，咕嘟咕嘟。圖/網(wǎng)絡(luò)
“
北京人在成都吃火鍋：“有麻醬嗎？”
服務(wù)員：“有撲克”。
北京人：“呃，有蒜嗎？”
服務(wù)員端來一碟蒜泥，北京人：“不不不，是整瓣的那種”。
服務(wù)員：？？？
”
對(duì)于川渝地區(qū)的大多數(shù)人而言，麻醬簡(jiǎn)直是魔鬼般的存在，油碟和干碟才是他們的本命。
▲香麻油一澆，有誰(shuí)能拒絕？圖/網(wǎng)絡(luò)
其中，油碟是嫡長(zhǎng)子，快速降溫、中和辛辣、增加食材鮮香的優(yōu)點(diǎn)，足以使其成為川渝火鍋的蘸料主力。
以清油做底、裹挾著各色香料提味的四川火鍋，和以牛油為魂、翻卷著姜蒜花椒海椒、涮鍋不涮菜的重慶火鍋之間的糾葛，足以大話三天三夜，但我們今天光講油碟。
▲油碟這么一攪和，我就開始分泌唾液了。圖/網(wǎng)絡(luò)
四川油碟配料繁多，蔥、香菜、小米辣、蠔油、芝麻一樣不落，但在重慶，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加點(diǎn)兒醋。
四川人嘲笑重慶人寒酸，重慶人則盯著花花綠綠的油碟，眼皮一翻，暗諷對(duì)方的吃法缺乏靈性。
▲干碟，串鍋蘸料的王者。 圖/網(wǎng)絡(luò)
每家火鍋店都有自己的獨(dú)門干碟，比例不一。但辣椒面、鹽、味精、芝麻、花生碎幾乎是干碟標(biāo)配。
油碟+干碟，雙碟合并的吃法，在川渝的火鍋餐桌上極為常見。羊肉、魚鮮等食材蘸入油碟可適當(dāng)解辣，增加香味；而毛肚、黃喉、腰片、鴨腸等“齷齪”，滾落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同時(shí)，豐富香辣口感。
▲串串火鍋能解孤獨(dú)。圖/網(wǎng)絡(luò)
川渝火鍋雙碟蘸料，就這樣在相愛相殺之中，成就著這片濕熱之地上的胃，順便拯救了他們的肛腸。
云貴丨蘸水為魂
和川渝一樣無(wú)辣不歡的，還有云貴。
▲蘸水里滾過，就是當(dāng)之無(wú)愧的美味了。圖/網(wǎng)絡(luò)
云貴火鍋要配的，當(dāng)屬蘸水無(wú)疑。蘸水有干有濕，講究頗多。各類美食都配有專門的蘸水，某種程度上品嘗蘸水就是在品鑒美食，因而萬(wàn)不可張冠李戴。
火鍋的蘸水通常由折耳根、辣椒、麻油、醬油、黃酒、醋等食材在碟內(nèi)相互制衡，中和著每一種食材“沖”味兒的同時(shí)，也撞出了意想不到的鮮美。以至于云貴火鍋的蘸水，味道溫厚醇香，辣倒在其次了。
▲沒有豐富的內(nèi)涵，哪里敢自稱蘸水？圖/網(wǎng)絡(luò)
秉承著“不同食材蘸不同料”的原則，雞肉火鍋的蘸水里，少不了大蒜和胡椒面提鮮；羊肉火鍋的蘸料則更加豐富，除了常規(guī)蘸水外，還有糟辣椒、干辣椒、辣椒面三者待命，等候挑選；牛肉火鍋的蘸水用牛湯化開最好……
粵系｜打邊爐，沙茶醬
廣州人對(duì)火鍋，不似川渝那般，有著極強(qiáng)的執(zhí)念。
▲廣州人在回答“廣州火鍋的主流蘸料”時(shí)，給出的答案。
以粵系為代表的南派火鍋，一貫追求食材的原汁原味。而廣州人的會(huì)吃，也在他們“因鍋施料”之上體現(xiàn)得尤為明顯，其中最突出的便是潮汕牛肉火鍋。
▲小青檸與沙茶醬的組合，懂的人都知道。圖/網(wǎng)絡(luò)
沙茶醬，潮汕牛肉火鍋的頂配。沙茶醬、蒜蓉、香油、小蔥搭在一起，鮮咸微辣間讓彈牙的牛肉愈發(fā)香濃，引得無(wú)數(shù)火鍋食客競(jìng)相折腰。
▲喜蘸蘸喜蘸蘸，噢噢~圖/網(wǎng)絡(luò)
江浙｜吃火鍋，打醬油
以溫和清淡的菊花暖鍋為代表的江浙火鍋，蘸料既不似北派麻醬那樣重口，也沒有川渝云貴那般豐富，倒與粵式頗為相似。
▲醬油，辣椒的組合拳，了解一下？圖/網(wǎng)絡(luò)
醬油和海鮮汁是江浙火鍋蘸料的必備之選，醬油/海鮮汁與蒜泥、泰椒、蔥和香菜的混合，讓注重“鮮“之味覺體驗(yàn)的東南火鍋食客們青睞有加。
沿江沿海的地理位置，使河鮮和海鮮成為盤中餐之事順理成章，蘸料蓋過食材本身的鮮香自然不是什么聰明的做法，因而清淡但提鮮的醬油和海鮮醬成為江浙火鍋蘸料的主流也就不足為奇了。
▲再鮮嫩的肉，也不能沒有蘸料的加持??！圖/網(wǎng)絡(luò)
另外值得一提的是，網(wǎng)絡(luò)上不少自稱浙江火鍋愛好者的食客表示，醬油和醋是其必選之料，甚至高舉“無(wú)醋不火鍋”的大旗，這讓身為山西人的小編驚訝不已。
好在設(shè)計(jì)小姐姐Q年是個(gè)浙江人，關(guān)于醋的爭(zhēng)議，她表示“我們或多或少都會(huì)放一點(diǎn)醋，至少涮海鮮一定會(huì)蘸醋”。
▲蝦胳膊蟹腿什么的，蘸點(diǎn)加了醋的海鮮汁，美！圖/網(wǎng)絡(luò)
自由，江湖の魅力
雖五霸割據(jù)，但在火鍋蘸料界，流傳著一句千古箴言，平衡著吃貨江湖的乾坤——“說實(shí)話，反正我只蘸自己的料，別人吃什么關(guān)我屁事”？——話糙理不糙。
▲你最愛哪一款？圖/網(wǎng)絡(luò)
縱然火鍋五派各有蘸料，但這世上，從不缺乏對(duì)著油碟跪唱征服的北方人。同樣，也不缺少熱衷于麻醬的南方人和對(duì)蘸水念念不忘、對(duì)醬油心生好感的各路食客。
更有火鍋老餮面前一餐需放十碟蘸料，把餐桌占得滿滿當(dāng)當(dāng)——生菜要蘸蒜蓉、吃肉得有油碟、下水不能沒有干碟加持、豆腐必須得有醬油參與、涮面里又怎么少得了麻醬？
▲吃，就圖個(gè)樂?。D/網(wǎng)絡(luò)
吃貨的江湖從來沒有什么禁忌是鐵律，合我胃口，便是一切。